Teknik Elektrik Postası - Sektörün Kalbinden

Zeytin Aşkına


ARALIK - 217. Sayı
Bu makale 2018-12-29 12:52:25 eklenmiş ve 1236 kez görüntülenmiştir.
Nazan ALPTEKİN

Bir aylık aradan sonra sizlere yazmak ne güzel. Yıllardır alışmışım yazmaya. Her “an”dan bir konu çıkarıp bu ay bunu da yazayım diyorum. Gerçi sonra klavye başına geçince sadece aklımda kalan ve içimden geçenleri yazıyorum ya neyse. Siz de alıştınız muhtemelen bu tarzıma.

Bu ay size sağlık kaynağı zeytinyağından bahsedeceğim. Bu güne kadar bu konudan hiç bahsetmedim oysa ben ve eşim belgeli bir zeytinyağı tadımcısıyız. Ayvalık Ticaret Odasının verdiği uzunca bir eğitim ile öğrendik bu işi. Neyin doğru neyin yanlış, hangi tadın hangi kokunun güzel olduğunu ayrıt edebiliyoruz. Örneğin artık lokantalarda salata için getirilen yağı geri yollayabiliyor veya eve aldığımız yağları kılı kırk yararak alıyoruz. Zaten zeytin üreten bir adada ev olunca aslında ister istemez öğrenmek zorunda kalıyorsunuz detayları. Bir de akademik eğitime de başladım. Madem bu işi seviyorum alaylı olmanın yanında okullu da olsam fena olmaz diye düşünüyorum. Yaz yazılarımı bol bol bu konuyu anlatarak geçireceğim. Adım adım takip etmek isterseniz facebook ve instagramda “nazOlive” sayfamdan yazılarımı okuyup ürünlerimi görebilirsiniz.


Size bu yazımda zeytinyağı ile ilgili doğru bildiğimiz yanlışları ve zeytinyağının en bilinir özelliklerini anlatmaya çalışacağım. Emin olun yazı bittiğinde dikkatlice uygularsanız siz de rahatlıkla doğru yağa ulaşacaksınız. Çünkü zeytinyağı iyi ve kötü özelliklerini saklamaz ve biraz anladığınızda kaliteyi fark edersiniz.

Zeytin meyvesi yağa dönüşmeden birçok badire atlatabilir. Ama bu muhteşem ağaç azıcık ilgi ve bakım ile size sağlık vermekte nazlanmaz. Öte yandan, sadece ülkemizde değil tüm dünyada özensiz üretim ve sahteciliğin yaygın olması nedeniyle tüketilen zeytinyağları çoğunlukla kusurlu olagelmiş. Sonuçta olmaması gereken tat ve kokular zeytinyağıyla özdeşleştirilmiş. Hele ki zeytinyağı evlere girdikten sonra da ısı, ışık ve havadan korunmaz, çevresinde başka kokulu maddeler bulundurulursa kusurlanma devam eder. (Hanımlar, eve girdikten sonra zeytinyağının kaderi sizlere emanet. Isı, nem ve kokunun en rahat yerleşebildiği lavabo altı dolap zeytinyağının yeri kesinlikle değil.)

Şimdi zeytinyağını almaya karar verdik veya aldık diyelim. Hemen sırasıyla inceleyelim. Öncelikle rengi asla bir ölçüt değildir. Yemyeşil, sapsarı veya açık-koyu renkli olması kalite göstergesi değil. Kaliteli yağın rengi yeşile çalar veya altın sarısı olur gibi bilgilerin gerçeklikle bir ilgisi yoktur. Bizi ilgilendiren kokladığımızda bize hissettirdiği duygu ve tattığımızda dilimizde ve genzimizde bıraktığı acılık hatta yakıcılık. 

Zeytinyağı uçucu bileşenlerden oluşur. Yağı bir bardağa azıcık koyup ağzını bir avucumuzla kapatıp diğer avucumuzla da alttan ısıtıp birkaç dakika sonra kokladığımızda ilk olumlu-olumsuz hissiyatınız oluşur. Çimen, tere, badem, yeşil domates, enginar, çiçek, yeşil muz, taze çağla, elma, yeşil elma, nane, kavun, yeşil çay kokusu duyumsuyorsanız tamamdır. Yağlı boya, cila, makine yağı gibi veya bayat kuruyemiş gibi kokular yağın şiddetli (kısa sürede fazlaca havaya ve gün ışığına maruz kalarak) veya uzun süreli (bayatlayarak) bir oksidasyon süreci geçirdiğini gösterir. Hemen uzaklaşın o yağdan. Diğer tüm meyve kokuları olumlu özellikken salatalık kokusu bir istisna oluşturur. Bu koku yağın, hava geçirmez özellikle teneke kaplarda çok uzun süre depolandığını gösterir. Tenekeyle yağ alırken sadece dışının değil içinin de lak kaplı olduğuna dikkat edilmelidir. Zeytinlerin veya zeytin hamurunun preslenmesinde iyi temizlenmemiş hasırlar kullanılırsa aerobik fermantasyon başlayabilir. Sonucunda oluşan asetik asit, etil asetat ve etanol maddeleri ekşi, sirkemsi, şarabımsı tat ve kokular oluşturur. Isıtılmış veya yanmış tat ve kokuda da üretim sırasında ısıtma işleminin yüksek sıcaklıkta ve/veya uzun süreli uygulandığını, özellikle de hamur sıcaklığının fazla yükseldiğini anlarsınız. Hasırımsı tat ise zeytinlerin preslenmesinde torba kullanılan sistemlerde yeni torbaların kokusunun yağa geçmesiyle oluşur.  


Şimdi tadına ve görüntüsüne bakalım; 

Islak odun tadı: Bir kibrit parçasının tadını andırır. Yağın don zararına uğramış zeytinlerden elde edildiğini gösterir.


Salamura tadı: Zeytinin önce salamura edilerek sofralık zeytin haline getirildiğini, daha sonra (satılmayıp bayatladığında) yağa dönüştürüldüğünü gösterir.


Tatlımsı: Yağın zeytin sineği kurtları içeren zeytinlerden elde edildiğini gösterir. İyi bir özellik sanılması ihtimali yüksektir.


Samansı-odunsu tat: Kurumuş zeytinlerden üretilmiş yağların karakteristik tadı.


Pirina kokusu: Zeytin toplandıktan sonra naylon çuvallarda ve/veya yığın halinde bekletilirse sıcaklığı fazlaca yükselir ve anaerobik fermantasyon başlar. Bu zeytinler sıkıldığında ortaya pirina kokan bir yağ çıkar.


Küflü-rutubetli-topraksı: Üzerinde küf ve mayalar gelişmiş zeytinin yağıdır. Koklandığında tozlu ortam hissi verir. Meyvelerin nemli koşullarda uzun süreli depolanmasıyla ya da topraklı, çamurlu meyvelerin yıkanmadan sıkılmasıyla oluşur.


Ve son olarak; Çamurumsu tortu duyumsuyorsanız depolama tanklarının ya da fıçıların dibinde biriken tortuyla temasta bırakılan yağlarda anaerobik fermantasyon sonucu oluşan topraksı kokudur. Yağ kaba, kalın ve macunsuysa eski yağ olabilir. Metalik tat hissettiyseniz, zeytinin ezme, karıştırma,  presleme veya yağın depolanması esnasında metalik yüzeylerle uzun süreli temasta bulunduğunu gösterir.

Bütün bu olumsuz özellikler yoksa Naturel Sızma diyebilirsiniz. Tadına doyum olmaz. Her sabah içmek, her salataya kullanmak gerekir.


Zeytinin yöresi yoktur. Bugün artık dünyanın zeytinin anavatanı Akdeniz’e benzer iklim koşulları yakalayabilen California, Güney Afrika, Yeni Zelanda, Avustralya, Arjantin gibi pek çok yerinden ödüllü zeytinyağları çıkarken ve Akdeniz havzasında yöresinin toprağına ve iklimine göre evrilmiş binlerce değişik zeytin türü varken, çıkıp bir ülkenin, bir yörenin veya bir türün diğerlerinden üstün olduğunu iddia etmek bilinçli pazarlama hamlesi değilse ancak nostaljik bir tez olarak düşünülmelidir. İyi bakım, doğru toplama ve usulüyle sıkıp paketleme yapıldığında kaliteyi yakalamamanın imkânı yoktur.


Eve aldığınız yağın bundan sonraki sorumluluğu size aittir. En iyisi en fazla bir ya da iki ayda tüketebileceğiniz kadar zeytinyağı almak, en uygun ışık, hava, nem, sıcaklık ve izolasyon koşullarında her daim taze ve aromalı yağın tadını çıkarmaktır. İçi laklı teneke veya ince ağızlı koyu renkli cam şişe doğru olandır. Asla pet şişede satılan yağlara itibar edilmemelidir. Su için bile sağlıklı olup olmadığı soru işareti olan petlerdeki zararlı maddelerin yağda kolaylıkla çözündüğü belirlenmiştir. Soğuk ortamlarda zeytinyağı donabilir, bu durum bir kalite göstergesi olmadığı gibi, donmak ve çözülmek yağın kalitesini de etkilemez.


Hepinize sağlıklı ve nefis lezzetli bir hayat diliyorum. Aşk’ınız daim, kötülükler ve telaşlar sizden uzak olsun da işleriniz rast gelsin...


Diğer yazıları...
Dergilerimiz
Baş Yazar
Mustafa ALBAYRAK
Teknik Elektirk Postası - 222
Köşe Yazarları
 ‹ 
 › 
Anket
Dergimizi nasıl buluyorsunuz?
Güzel
Çok Güzel
İdare Eder
Daha iyi olabilir
Beğenmiyorum
© Copyright 2013 Teknik Elektrik. Tüm hakları saklıdır.
ELEKTRİK
AYDINLATMA
TEKNİK BİLGİ
ENERJİ
GÜNEŞ ENERJİSİ
RÜZGAR ENERJİSİ
NÜKLEER ENERJİ
TEKNOLOJİ
GÜNDEM
SİYASET
EKONOMİ
SPOR
EĞİTİM
DÜNYA
DOST SİTELER
ANAHTAR -PRİZ
KABLO ÜRETİCİLERİ
ŞALT ÜRETİCİLERİ